W kuchni Fani Lewando

Dziś chciałbym wam przedstawić naprawdę smakowitą książkę. Chodzi o „Dietojarską kuchnię żydowską” Fani Lewando, znanej przedwojennej restauratorki propagującej kuchnię wegetariańską. Jednak sama historia tej publikacji jest niezwykła i ma w sobie coś wzruszającego.

Czy słyszeliście kiedyś o Fani Lewando? W jej życiorysie więcej jest tajemnic niż faktów. Urodziła się w 1887 lub 1888 roku w wielodzietnej rodzinie jako córka żydowskiego handlarza ryb. W pierwszych dekadach życia mieszkała we Włocławku. Wobec trudności ekonomicznych i postępujących nastrojów antysemickich jej rodzina wyemigrowała do Anglii jeszcze na samym początku XX stulecia. Fania i jej mąż Lazar Lewando chcieli wyemigrować do Ameryki, ale nie zdobyli wizy. Ostatecznie w latach dwudziestych przenieśli się do Wilna. To właśnie tam – przy ulicy Niemieckiej 14 – otworzyli wegetariańską koszerną restaurację Dietojarska Jadłodajnia. Fania Lewando ułożyła menu i nadzorowała prace w kuchni. Gotowała zdrowo i po wegetariańsku – ze względu na szacunek do każdej żyjącej istoty. Nadawała potrawom oryginalny smak. Jej restauracja zyskała sobie renomę doskonałą kuchnią i szybko stała się, jakbyśmy dziś powiedzieli, kultowym miejscem na mapie przedwojennego Wilna.

Fania Lewando (na zdj.) rozwijała się i nauczała swojej filozofii gotowania. W latach trzydziestych założyła szkołę gotowania i sama prowadziła większość wykładów. Została też szefową kuchni koszernej na luksusowym statku pasażerskim „Batory”. To właśnie doświadczenia zdobyte w trakcie pracy na morzu stały się podstawą książki kucharskiej, której tytuł można by przetłumaczyć jako Wegetariańsko-dietetyczna książka kucharska. 400 przepisów przygotowanych wyłącznie z warzyw. Znalazły się w niej przepisy na tradycyjne wegetariańskie potrawy kuchni żydowskiej oraz wegetariańskie wersje przysmaków kuchni aszkenazyjskiej. Ta pozycja została wydana na przełomie 1937 i 1938 roku w imponującym jak na ówczesne czasy nakładzie trzech tysięcy egzemplarzy. Okazała się bestsellerem, zyskała sobie sławę nie tylko w Polsce, ale także w Anglii i USA. A jednak II wojna światowa skazała ten bestseller na zapomnienie, podobnie jak jej autorkę. Fanię Lewando prawdopodobnie pochłonęła otchłań Holocaustu – w roku 1941 ślad po niej się urywa.

Mimo wszystko słynna książka kucharska nie miała zginąć wśród zawirowań historycznych. W 1995 roku jeden z przedwojennych egzemplarzy trafił na targ książek używanych w Londynie, gdzie kupiły ją dwie Brytyjki, a następnie podarowały nowojorskiemu Centrum Studiów nad Żydami mówiącymi w jidysz. Książka kucharska Fani Lewando, przetłumaczona na język angielski przez Eve Jochnowitz i wydana w 2015 roku, szybko stała się bestsellerem, zachwyciła dzisiejszych czytelników podejściem do gotowania wyprzedzającym swoją epokę. Teraz wydano ją również w Polsce – po ponad osiemdziesięciu latach! To reprezentantki grupy Mecyje przetłumaczyły 1/5 oryginalnych przepisów, obfotografowały przygotowane na ich podstawie potrawy, dodały komentarze przydatne dla współczesnego odbiorcy. Ponadto polskie wydanie zawiera informacje o najważniejszych świętach żydowskich i związanych z nimi tradycjach kulinarnych.

W Dietojarskiej kuchni znajdziemy przepisy m.in. na takie dania, jak: przekąska z niebieskich bakłażanów, sznycel wiedeński z kalafiora, pasztet ze szpinaku, cymes śliwkowy, zupę mleczną z kapustą, naleśniki nadziewane migdałami, mleczny pudding jabłkami, marchwiowe latkes, przetwór z rzodkiewki, kisiel mokka, herbata owocowa (dla chorych) i wiele innych.

Paulina Skotnicka we wstępie do tej książki przypomina, że „Kultura to nie tylko sztuka tworzona przez wielkich artystów malarzy i pisarzy, nie tylko osiągnięcia indywidualne, ale także praktyka życia codziennego. Równie ważne jest to, jak żyjemy, jakich przedmiotów używamy, w co się ubieramy i co jadamy”. Wartość poznawcza takiej książki jest bezdyskusyjna. A jednak mnie przede wszystkim wzrusza sam fakt ponownej publikacji po ponad ośmiu dekadach. Fania Lewando chciała sławy, docenienia za swój kunszt – i pośmiertnie znów została doceniona. Dziś, przeglądając polskie wydanie Dietojarskiej kuchni żydowskiej mam wrażenie, że trzymam w rękach czyjeś spełnione literacko-kulinarne marzenia. Na pewno spróbuję przygotować niektóre potrawy według tych przedwojennych przepisów – i będę wówczas myślał o tej pełnej pasji i apetytu na życie kobiecie, która przygotowywała je pierwsza.

A na zakończenie jeszcze jeden cytat ze wstępu:

„Gdyby nie wojna, być może do dzisiaj delektowalibyśmy się swojskimi »kanapkami warzywnymi«, »zapiekankami jajeczno-ziemniaczanymi«, popijając je »drinkami witaminowymi«, zamiast rozpływać się nad obco brzmiącymi »frittatami« i »smothies«. Możliwe, że niektóre z potraw nosiłyby imię Fani Lewando”.

Źródło cytatów: Fania Lewando, Dietojarska kuchnia żydowska, opracowały Mecyje, Wydawnictwo Znak Literanova, Kraków 2020.
Źródło grafiki: https://mecyje.home.blog/fania-lewando/